Pişirilen Yemeğin Vitamini

Pişirilen Yemeğin Vitamini « Genel



  

Yiyecekler pişirildiklerinde içlerindeki vitaminlerin öleceklerine olan inanç yaygındır. Ayrıca meyve sularının, meyve sıkıldıktan sonra hemen içilmesi gerektiğine aksi halde vitamininin kaçacağına, yiyeceği kesmenin, doğramanın, kabuğunu soymanın hatta yıkamanın bile vitaminlerini yok edeceğine inanılır.

Bu inanışların hepsi doğrudur ama bir dereceye kadar. Kaybolan vitamin miktarı birçok şarta ve etkene göre değişir. Pişirme sırasında yiyecekteki minerallerin tamamı kararlıdırlar ve bozuşuma uğramazlar yani yiyeceğin besin değeri azalmaz. Ancak vitaminler ısı, ışık, hava gibi faktörlerden değişik oranda etkilenirler.

Vitaminler fizyolojik özelliklerine göre, suda eriyenler ve yağda eriyenler olarak ikiye ayrılırlar. B, C ve P vitaminleri suda eriyenler, A, D, E ve K vitaminleri yağda eriyenler kategorisine girerler. Suda eriyenler başta C vitamini olmak üzere ısıya ve suya karşı daha hassastırlar.

Vitaminleri etkileyen bir başka faktör de gıdadaki asit oranıdır. Asit, C vitaminine bir şey yapamaz ama A vitaminini olumsuz yönde etkiler. Aside dayanıklı C vitamini ısıya hassas olduğundan yüksek ısıda ısıtılan bir kapta yüzde 90'a varan bir oranda yok olur.

Yiyeceklerde pişirme kadar muhafaza etme şekli de vitamin kayıplarına yol açabilir. Soğukta veya dondurularak muhafazada bu kayıp çok kayda değer değildir. Dondurulmuş veya konserve yiyecekler, tarladan yeni toplanmışlar hariç, raflarda ve açık havada bir süre beklemiş yiyeceklerden daha fazla vitamin içerebilirler.

Bir gıdadaki vitaminlerin yok olmalarının en önemli nedenlerinden biri de hava ile temaslarıdır. Havanın oksijeni ile temas eden vitamin molekülleri bir çeşit oksidasyona uğrarlar ve etkisiz hale gelirler. Bir yiyeceğin bıçakla kesilmesi, kabuğunun soyulması, doğranarak parçalara ayrılması, hava ile temas eden daha çok yüzeyin oluşmasına neden olur ve sonucunda vitamin kaybı artar. Bu arada zaman da çok önemlidir. Soyulup parçalara ayrılmış bir yiyecek, yenilmeden önce ne kadar uzun zaman açıkta bırakılırsa hava ile temas süresi de uzayacağından yine vitamin kaybı çok olur.

Suda eriyen vitaminler, yiyeceğin yıkanması sırasında suyla beraber kaybolup giderler. Suda haşlanan gıdalarda da yiyeceğin suda eriyen vitaminleri pişirme suyuna karışacağından haşlama suyunu atmamakta, vitamininden faydalanmak için çorba yapıp içmekte fayda vardır. Mikrodalga fırın ve düdüklü tencereler pişirme süresini kısalttıklarından vitamin kaybını da azaltırlar.